Gâteau de Crêpes Façon “Paris-Brest”

Ingrédients : 

I – La crème pâtissière (pour 250 g) :

Préparation et cuisson : 15 mins

• 300 ml de lait
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de maïzena

II – La crème au beurre légère :

Préparation et cuisson : 25 mins

a) La meringue italienne :

• 20 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 35 g de blancs d’œufs
• 12 g de sucre semoule

b) La crème au beurre :

• 80 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 3 jaunes d’œufs
• 180 g de beurre mou

III – L’assemblage pour la crème mousseline :

• La totalité de la crème au beurre
• 250 g de la crème pâtissière
• 170 g de praliné aux amandes

Instructions :

I – La crème pâtissière :

1. Faites bouillir sur feu moyen le lait avec l’extrait de vanille.Versez le jaune et l’œuf entier dans un saladier, ajoutez le sucre, la farine et la Maïzena. Fouettez activement (le mélange ne doit pas blanchir).
2. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange œufs/sucre/Maïzena/farine, puis le reste de lait et fouettez bien. Transferez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant activement. Lorsque la crème épaissit, coupez le feu. Versez la crème sur une plaque à génoise. A l’aide d’une spatule, étalez la crème finement, pour qu’elle refroidisse très vite. Déposez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la pour qu’elle ne soit pas en contact avec l’air. Réservez-la au réfrigérateur.

II – La crème au beurre légère :

a) La meringue italienne :

1. Dans une casserole, mettez l’eau et 50 g de sucre à chauffer à feu doux. Portez à ébullition jusqu’à 118°C.
   Lorsque le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs en neige en “bec d’oiseau” (se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance lorsqu’ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet) avec 12 g de sucre puis faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez-le délicatement sur les blancs montés (sur le coté). Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement, comptez environ 10 mins. Réservez la meringue dans un saladier.

b) La crème au beurre :

1. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118°C, versez ce sirop sur les jaunes d’œufs légèrement montés, battez vivement pendant 5 mins à vitesse lente.  Au bout de 5 mins, le mélange blanchit et forme un ruban.
   A l’aide d’un batteur, travaillez le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne une consistance lisse et homogène.
   Ajoutez intégralement la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente, comptez environ 10 mins pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne, actionnez le batteur pendant cinq minutes à vitesse lente. Recouvrez la préparation de film alimentaire et réservez à température ambiante .

III – L’assemblage pour la crème mousseline :

1. Faites monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible, pendant 3/4 minutes.
   Travaillez la crème pâtissière au fouet, pour qu’elle soit bien lisse. Incorporez la crème pâtissière, le praliné dans la crème au beurre, et fouettez sur vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ingrédients : 

Pour environ 18 crêpes :

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre
• 4 œufs
• 500 ml de lait entier
• 60 g de beurre fondu
• Huile végétale pour la cuisson

LE MONTAGE : 

• 60 g d’amandes effilées
• Sucre glace

Instructions :

1. Mélangez au fouet (ou robot), la farine, le sel, le sucre, les œufs puis ajoutez le lait par petite quantité ;
2. Ajoutez le beurre fondu puis mélangez ;
3. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 heure.
4. Dans une poêle d’environ 24 centimètres, répartissez de façon homogène un peu d’huile végétale, lorsque la poêle est bien chaude, versez votre pâte à l’aide d’une louche. Faites cuire votre crêpe à feu vif et retournez-la.

LE MONTAGE : 

1. Déposez une crêpe sur une planche à découper, prenez une assiette plate légèrement plus petite que la crêpe, ensuite découpez les bords à l’aide d’un couteau, cela permet d’avoir des crêpes de taille identique (le faire avec 14 crêpes).
2. A l’aide d’un verre, ou d’un emporte-pièces, découpez un cercle (de 7 cm de diamètre environ) au centre de chaque crêpe, renouvelez la manipulation avec les 13 autres crêpes.
3. Tartinez la première crème de crème mousseline pralinée  (l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de crème), déposez la seconde crêpe et renouvelez la manipulation jusqu’à la dernière crêpe ;
4. Prenez 3 crêpes (celles en plus), tartinez chacune d’elles de crème mousseline pralinée puis roulez-les, ensuite coupez des portions dans le sens de la largeur d’environ 1 cm, déposez-les sur le gâteau, comme sur la photo ;
5. Réservez au réfrigérateur si vous ne le dégustez pas de suite ;
6. Avant de servir, parsemez d’amandes effilées que vous faites griller légèrement dans une poêle, puis saupoudrez légèrement de sucre glace.