Préchauffez le four à 180°C. A l’aide de l’emporte-pièces, découpez 6 tartelettes, Piquez les fonds des tartelettes à l’aide d’une fourchette puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites-les cuire à blanc pendant 7 mins, réservez.
Pour la sauce chocolat/caramel
Hacher le chocolat au lait et faites-le fondre lentement au bain-marie.
Dans une casserole faites chauffer la crème et le sirop d’agave.
Au même moment, prenez une autre casserole, préparez un caramel à sec, intégrez le sucre puis faites-le monter à 180°C à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Ajoutez avec précaution, le beurre, puis progressivement le mélange chaud à base de crème et de sirop d’agave. Portez à ébullition puis coupez le feu.
Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu, mélangez activement à l’aide d’une maryse en décrivant des petits cercles, incorporez le deuxième tiers, mélangez de nouveau, puis le troisième tiers selon le même principe.
Mixez le tout pour bien lisser la préparation puis réservez au réfrigérateur au moins 1h00.
Pour les pêches au sirop
Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis baissez le feu, ajoutez les feuilles de verveine, le miel d’oranger et les pêches.
Faites cuire pendant 8/10 mins (jusqu’à ce que les pêches soient tendres).
Egouttez-les, pelez-les, coupez en deux chaque pêche et retirez le noyau. Découpez chaque moitié de pêche en fines tranches à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, réservez au réfrigérateur.
Pour l’assemblage (à réaliser juste avant de servir)
Tartinez les fonds de tartelettes de sauce au chocolat et caramel.
Déposez ensuite les tranches de pêches en rosace.
Nettoyez et brossez à l’eau froide l’orange puis séchez-la avec du papier absorbant. Râpez quelques zestes d’orange et servez aussitôt.