Pour la pâte à foncer : commencer, préparez et pesez tous les ingrédients.
Sablez la farine et le beurre, pour cela réalisez un mélange en travaillant du bout des doigts.
Battez le jaune d’oeuf et le lait, puis ajoutez-les au mélange.
Ajoutez le sucre et le sel.
Mélangez rapidement la pâte.
Fraisez la pâte : poussez-la, puis écrasez-la afin de bien mélanger tous les éléments sans la rendre élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposez 30 minutes au réfrigérateur.
Beurrez l’intérieur de votre moule (moule utilisé : 20 cm de diamètre).
Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 4 mm.
Découpez les bords de la pâte afin d’obtenir un disque de la taille de votre moule.
Déposez la pâte sur le moule.
Faites bien épouser la forme du moule à la pâte (on appelle ça foncer).
Appuyez sur le dessus avec le rouleau à pâtisserie afin d’enlever l’excédent de pâte.
Appuyez légèrement sur les bords, à l’intérieur, afin d’obtenir un résultat lisse.
A l’aide d’un couteau ou d’une pince à chiqueter, réalisez sur tout le contour de la pâte de fines rayures ou des petits piques.
Pour la compote de pomme : Épluchez et coupez les pommes en morceaux.
Mettez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre et la vanille. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajoutez le beurre et la cannelle hors du feu et mélangez. Laissez refroidir.
Garnissez le fond de tarte de compote de pommes.
Pour la finition : Épluchez, évidez et coupez les pommes en deux. Posez chaque moitié à plat, puis taillez-les en fines lamelles.
Disposez-les lamelles en rosace sur la compote de pommes.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites chauffer le beurre avec le miel et les graines de vanille.
Nappez la tarte de ce mélange encore chaud à l’aide d’un pinceau.
Enfournez et laissez cuire 45 minutes.
A l’aide d’un pinceau, passez une couche de nappage neutre sur la tarte chaude (j’ai utilisé de la confiture d’abricots)
Notes
Source : “Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre” de Chef Damien et Chef Régis.