Lavez et émincez les feuilles de blettes. Faites-les cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les bien. Ensuite plongez-les dans une bassine d’eau glacée (cette étape est appelée « le blanchiment », elle permettra aux feuilles de blettes de rester bien vertes). Égouttez-les dans une passoire, et à l’aide de votre poing évacuez le maximum d’eau. Dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites sauter les feuilles de blette et l’ail pendant 2 minutes, salez et poivrez. Réservez.
Dans un bol, travaillez 20 g de beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple (comme une pommade), rajoutez la truffe (pelée puis râpée). Recouvrez le bol de film alimentaire puis réservez au frais.
Dans une marmite à fond épais, faire blondir l’oignon émincé dans le beurre. Ajoutez le riz et faites-le cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Mouillez avec le vin (ou 10 cl de bouillon de volaille à la place), laissez évaporer, puis ajoutez le bouillon progressivement (louche par louche). Tournez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois pendant le temps de la cuisson (comptez 20 minutes environ). Salez et poivrez à votre goût.
Lorsque le riz est suffisamment cuit, qu’il est bien crémeux et à la fois ferme à cœur, ajoutez le parmesan, les feuilles de blette poêlées (gardez-en quelques-unes pour le dressage), 10 g de beurre, mélangez délicatement.
Avant la fin de la cuisson du risotto, faites chauffer le beurre de truffe dans une poêle. Faites revenir les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Dressez le risotto dans des assiettes creuses, ajoutez les Noix de Saint-Jacques poêlées au centre, déposez les feuilles de blettes puis parsemez de cébette ciselée.