Dans une casserole, portez à petite ébullition le lait avec les graines de cardamome. Retirez immédiatement du feu puis incorporez le beurre à ce mélange. Réservez le temps que la préparation tiédisse.
Placez la farine, le gingembre, la levure, le sucre semoule et le sel dans un grand saladier. Creusez un puit au centre et incorporez 1 oeuf aux ingrédients secs. Versez le lait tiède dans le puit et remuez jusqu’à obtention d’une pâte souple et collante.
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à l’aide d’un robot muni d’un crochet (jusqu’à ce qu’elle soit souple). Vous pouvez aussi la pétrir à la main, sur une surface huilée pendant 10 minutes (votre pâte sera gluante, il ne faut surtout pas ajouter de la farine). Versez l’huile d’olive dans un grand récipient, puis transférez la pâte. Couvrez à l’aide d’un film alimentaire graissé et laissez gonfler dans un endroit tiède pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
La garniture : Fouettez le beurre salé ramolli, la vergeoise, le zeste d’orange, les épices (gingembre, cannelle, noix de muscade, clous de girofle en poudre) et le sel jusqu’à obtention d’une pâte. Réservez.
Farinez légèrement une surface de travail et y poser la pâte en la retournant pour la fariner, puis la diviser en deux. Étalez la première moitié pour former un rectangle de 40 cm x 50 cm.
Tartinez la pâte de la moitié de la garniture.
Repliez un tiers de la pâte vers le centre, puis rabattez le dernier tiers sur les deux premiers.
La pâte est pliée en trois comme une lettre.
Découpez six longues bandes d’environ 2 cm de large que vous tortillez.
Formez un noeud en glissant les extrémités vers l’intérieur. Répartissez les roulés sur une plaque de cuisson. Répétez la manipulation avec la seconde moitié de pâte et le reste de garniture. Placez les roulés sur une seconde plaque de cuisson.
Couvrez de film alimentaire huilé et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Battez 1 oeuf en omelette, puis badigeonnez vos brioches puis parsemez de sucre perlé.
Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les roulés soient dorés.