Rincez-les lentilles rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes. Egouttez et réservez.
Lavez les feuilles de blettes, retirez les queues et hachez les feuilles au couteau ainsi que les 2 gousses d’ail dégermées.
Faites revenir les blettes, l’ail, le persil dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 2 minutes.
Faites chauffer une grande casserole d’eau salée.
Mélangez la ricotta, les œufs, la farine et le parmesan à l’aide d’un fouet, ajoutez le mélange aux blettes, les lentilles, salez et poivrez.
Etalez la farine restante sur un plan de travail, Formez les boulettes à l’aide de deux cuillères à soupe puis roulez-les dans la farine puis entre vos mains farinées pour former de jolies boulettes régulières.
Plongez les boulettes en plusieurs fois dans l’eau bouillante, laissez-les remonter à la surface. Egouttez-les.
Faites fondre le beurre et l’huile restante dans une grande poêle et faite revenir les boulettes de tous cotés durant 10 minutes environ.
Faites dorer les pignons dans une petite poêle (attention ! quelques secondes de cuisson suffisent), réservez.
Chauffez la crème liquide, le parmesan, le safran en poudre et le beurre dans une petite casserole, mélangez le tout, coupez le feu après petite ébullition, salez et poivrez.
Servez les boulettes parsemées de feuilles de persil (préalablement rincées à l’eau froide) et de pignon grillés avec la sauce.
Notes
Variante : vous pouvez remplacer les feuilles de blettes par des feuilles épinards.