Pour 6 personnes Préparation : 40 mins – Repos : 1 nuit - Cuisson : 15 mins
Ingrédients
Le mousseux au chocolat (à préparer la veille)
120 g de chocolat noir à 70%
3 jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
130 ml de lait entier
130 ml de crème liquide entière
Les sablés
180 g de beurre
1 pincée de sel
140 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
1 œuf entier
360 g de farine (90 d'abord puis 270 g)
Instructions
Le mousseux au chocolat
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ;
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait, la crème, puis faite cuire le tout à feu doux en remuant régulièrement, votre mélange doit épaissir légèrement (température de 82/84°C), retirez du feu et coulez votre crème dans un bol profond. Passez-là au mixeur quelques seconde pour obtenir une texture lisse et onctueuse ;
Versez ⅓ de la crème chaude sur le chocolat fondu, puis à l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petit cercle pour créer un "noyau" élastique et brillant ;
Incorporez le deuxième ⅓, mélangez selon le même procédé, puis le dernier ⅓ selon la même méthode ;
Versez dans un récipient, filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.
Les sablés
Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf et 90 g de farine, dès que le mélange est homogène, ajoutez le restant de farine (270 g) et mélange de façon très brève, puis formez une boule ;
Étalez la pâte (sur votre plan de travail légèrement fariné) sur 4 mn d'épaisseur et découpez des séries de 6 cercles ou fleurs de tailles différentes ;
Déposez vos formes délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et déposez les autres sablés, cette manipulation permet de superposer tous vos sablés pour les mettre au frais (un gain de place) ;
Laissez-les reposer 30 mn au réfrigérateur ;
Prenez une seconde plaque de cuisson que vous recouvrez de papier sulfurisé, sortez les sablés du réfrigérateur et remplissez votre plaque (mettez le reste au frais), enfournez à 160°C jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée et renouvelez la manipulation avec les autres sablés (comptez 15 mn de cuisson environ).
L'assemblage
Roulez légèrement l’extrémité de vos sablés dans du sucre glace ;
Entre chaque biscuit, déposez à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse un cercle de chocolat ;
Pour terminer déposez une belle boule de crémeux sur le dernier sablé.
Recipe by Safrangourmand.fr at https://www.safrangourmand.fr/sapins-sables-seve-au-chocolat/